Menu
Kahvimarjassa on useita kerroksia, jotka poistetaan marjan siemenen, eli kahvipavun ympäriltä, jotta papua voidaan käyttää lempikahvisi valmistukseen. Eri puolilla maailmaa on kahvin käsittelyssä pieniä eroja ja eri prosessointimenetelmät saavat aikaan eri suutuntumalla ja makuvivahteilla varustettuja kahveja.
Yleisimmät kahvin prosessointimenetelmät ovat pesu (eli washed), aurinkokuivaus (natural), ja puolipesu (semi-washed, pulped natural tai honey). Prosessointimenetelmiä kutsutaan eri puolilla maailmaa hieman eri nimityksillä, mutta tekniikka on aina pitkälti sama.
Katsotaanpa miten eri prosessointimenetelmät eroavat toisistaan.
Pesumenetelmä on esimerkiksi natural-menetelmää modernimpi menetelmä kahvin prosessointiin. Menetelmä ei kuitenkaan ole yhtä ekologinen vaan kuluttaa suuria määriä vettä. Menetelmä on myös koneellisempi ja kalliimpi, mutta washed-menetelmällä prosessoitu kahvi on kuitenkin tasalaatuista ja prosessointi onnistuu varmemmin.
Pesu-, eli washed-prosessointimenetelmässä kahvimarjan hedelmäliha erotetaan koneellisesti, eli ”pulpataan” (pulping). Pulppauksen jälkeen pavun pintaan jää ohut kerros luonnollista sokeria, eli niin sanottu pergamenttikalvo, joka poistetaan fermentoinnilla (fermentation), eli liottamalla papuja vesialtaissa 1-3 vuorokauden ajan.
Fermentointi on tarkkuutta vaativa prosessi. Liian pitkään jatkunut fermentointi aiheuttaa kahvissa multamaisen maun. Fermentoinnin jälkeen pavut huuhdellaan vedellä huonojen papujen ja epäpuhtauksien poistamiseksi. Pergamenttikalvon rippeet ja niin kutsuttu hopeaketto-kerros poistetaan kuivamyllyllä.
Pestyt pavut kuivataan natural-menetelmän tavoin kuivauspedeillä tai erillisillä kuivaukseen tarkoitetuilla koneilla.
Washed menetelmällä prosessoidun kahvin maku on puhdas ja hienostunut. Iso osa maailman parhaista kahveista käsitellään washed-menetelmällä.
Kahvin Natural-prosessointi on nimensä mukaisesti luonnonmukainen vaihtoehto, sillä se ei vaadi suuriä määriä vettä. Menetelmä on siksi myös esimerkiksi pesumenetelmää edullisempi.
Natural-menetelmää käytetään alueilla, jossa on riittävän kuivia ja pitkiä kuivia jaksoja. Tälläistä alueita ovat esimerkiksi Brasilia sekä Afrikka.
Natural-prosessoinnissa kahvimarja kuivataan kokonaisena. Prosessointi vaatii jatkuvaa huomiota ja tarkkailua. On erittäin tärkeää, että kuivaus aloitetaan samana päivänä, kun kahvimarja on poimittu. Yleisimmin kuivaus tehdään suurilla betonialustoilla tai kuivauspedeillä. Varakkaimmilla tiloilla saatetaan käyttää myös mekaanisia kuivureita.
Kuivauksen aikana kahvimarjoja käännellään jatkuvasti, jotta marjat kuivuvat tasaisesti. Mikäli marjoja ei käännellä alkavat pohjalla olevat marjat pilaantua ja käydä.
Öisin marjat suojataan kosteudelta pressuilla. Onnistunut käsittely edellyttää, etteivät kahvimarjat ole missään tekemisissä veden tai kosteuden kanssa. Kun marjat ovat täysin kuivia kuljetetaan ne käsittelyasemille, jossa kuivamyllyjen avulla niistä poistetaan jäljellä oleva hedelmäliha, kuori sekä pergamenttikalvo. Pavut lajitellaan laadun ja koon mukaan eteenpäin kuljettamista varten.
Kuivaus kestää noin kolme viikkoa, jonka aikana kahvipapu imee itseensä sokereita ja makuja ympäröivästä hedelmälihasta. Tämä saa aikaan natural-kahveille tyypilliset hyvin rikkaat, hienot ja tunnistettavat usein korostuneen marjaisat tai hedelmäiset maut. Natural-menetelmällä käsitellyistä kahveista on usein löydettävissä helposti havaittavia suklaan ja pähkinän vivahteita. Suutuntuma on usein paksu ja painava.
Puolipesumenetelmä on ikäänkuin washed- ja natural-menetelmien hybridi. Menetelmässä yhdistetään edellä mainittujen vaihtoehtojen parhaat puolet.
Kuten washed, eli pesumenetelmässä ensin marjoista poistetaan suurin osa hedelmälihasta, mutta sokerinen pergamenttikalvo sekä jonkin verran hedelmälihaa jätetään kuivauksen ajaksi. Näin kahvipapuihin saadaan imeytettyä makeutta ja makuja kuten natural-menetelmässä. Tämä lisää kuitenkin pilaantumisen riskiä ja kuivaus vaatiikin suurta tarkkuutta ja huomiota. Kuvauksessa käytetään usein apuna mekaanisia kuivureita.
Kuivaamisen jälkeen jatkokäsittelyssä kuivamyllyn avulla poistetaan kuoret, pergamenttikalvo sekä jäljellä oleva hedelmäliha.
Puolipestyt kahvit ovat maultaan yleensä puhtaampia kuin aurinkokuvauksella käsitellyt natural-kahvit, mutta kuitenkin marjaisampia, hedelmäisempiä ja paksummalla suuntuntumalla varustettuja kuin pestyt, eli washed-menetelmällä käsitellyt kahvit.
Jaa somessa
